Kuchári využívajú desiatky spôsobov prípravy jedla. Vybrané kuchárske techniky označujú špecifickými pojmami, ktoré definujú konkrétny postup spracovania surovín.
S najpoužívanejšími termínmi z gastronomického slovníka sa bežne stretávame v reštauráciách, v kuchárskych knihách aj v reláciách o varení.
1. Blanšírovanie
Priekopníkmi blanšírovania sú Francúzi. Pojem blanchir označuje čistenie, respektíve bielenie. Technika sa používa najmä pri spracovaní ovocia a zeleniny. Plody sa chvíľu povaria v horúcej vode a následne sa ponoria do studenej vody. Z vychladených surovín, ktoré prešli krátkodobým varom, sa ľahšie odstráni šupka. Blanšírovať sa môže aj mäso. Táto technika nám umožní z neho rýchlo a ľahko odstrániť blany.
Foto: www.pixabay.com – simcogroup
2. Braising
S mäsom a zeleninou sa spája aj pojem braising. Ide o kombinovanú kuchársku techniku, ktorá začína smažením kúskov mäsa alebo zeleniny na panvici s tukom. Do hneda osmažené potraviny sa vložia do hrnca s vínom alebo vývarom, kde sa pod pokrievkou pomaly dusia. V hrnci je menej vína alebo vývaru ako pri príprave iných dusených pokrmov. Jedlo sa pripravuje na miernom ohni 1–2 hodiny.
3. Bridírovanie
Niektoré druhy mäsa a rýb môžu pri tepelnom spracovaní meniť svoj tvar v nežiaduci, prípadne sa jeho časti môžu pod vplyvom varu rozpadať. Zabrániť tomu môžeme bridírovaním. Uviazanie suroviny niťou udrží mäso aj ryby celistvé a v pôvodnom tvare.
Foto: www.pixabay.com – manfredrichter
4. Fermentovanie
Ľudia hľadali odjakživa spôsob, ako konzervovať potraviny. Už v staroveku im na to slúžilo fermentovanie. Na rozdiel od zavárania ide o sterilizáciu bez tepelnej úpravy. Kúsky ovocia alebo zeleniny sa naložia do sklenených fliaš so slaným nálevom s octom a po uzatvorení sa uskladnia na suchom mieste. Vo fľašiach začne dochádzať ku kvaseniu, pri ktorom sa tvoria mikroorganizmy chrániace obsah nádob pred pokazením. Konzervovať formou fermentovania sa môžu aj mliečne produkty.
5. Flambovanie
Profesionálna kuchárska technika plní praktickú aj estetickú úlohu. Opaľovanie jedla horiacim alkoholom na panvici alebo na tanieri priamo pred očami zákazníkov nie je iba vizuálnym efektom a ukážkou gastronomického umenia. Pokrm pripravený flambovaním má vďaka alkoholu použitému ako ingrediencia výraznejšiu chuť aj arómu. Najčastejšie sa flambujú palacinky a ovocné jedlá. Špičkoví šéfkuchári aplikujú túto techniku aj pri varení mäsitých pokrmov, no pre náročnosť a dlhšiu prípravu prebieha za zatvorenými dverami.
Foto: www.pixabay.com
6. Fritovanie
Často používaná kuchynská technika sa začala rozmáhať s nástupom prevádzok s rýchlym občerstvením, kde sa týmto spôsobom pripravujú hranolky, falafel či kuracie nugety. Pri fritovaní sa jedlo nevypráža na povrchu, ale celé sa ponára do rozpáleného oleja, respektíve do tuku na vyprážanie.
7. Glazúra
Niektoré jedlá sa dajú esteticky ozdobiť takzvanou glazúrou. Na vytvorenie dekoratívneho povlaku na povrchu pokrmu (glazovanie) nám poslúžia rôzne suroviny, napríklad med, smotana, mlieko, sójová omáčka, vajíčka či olej. Výber suroviny ovplyvní, akú bude mať glazúra chuť aj sfarbenie. Okrem estetického skrášlenia a ovplyvnenia chuti slúži ako povrchová ochrana jedla.
Foto: www.pixabay.com – Fluffyhi5
8. Konfitovanie
Pojem confit znamená vo francúzštine konzervovať. Francúzski kuchári prišli s konzervačnou technikou, ktorá umožní skladovať uvarené jedlo čerstvé a chutné niekoľko mesiacov. Nasolené mäso sa uvarí alebo upečie v oleji alebo v kačacom tuku. Po tepelnom spracovaní sa vákuovo uskladní v nádobe umiestnenej na tmavom a chladnejšom mieste. Takto uskladnený pokrm vydrží 4–6 mesiacov.
9. Marinovanie
Dobrá marináda zmäkčí mäso a zvýrazní jeho chuť. Pripravuje sa z viacerých ingrediencií. Chuť jej dodá horčica, tekutú konzistenciu olej a vôňu bylinky a koreniny. Mäso sa namáča do marinády niekoľko hodín pred tepelným spracovaním. Zmes nasiakne do tkanív a urobí ho šťavnatejším. Marinovať sa môžu aj ryby a huby.
Foto: www.pixabay.com – ivabalk
10. Panírovanie
Ďalším spôsobom prípravy mäsa, rýb a húb je panírovanie. Ide o obalenie jedla obalom z troch vrstiev. Najčastejšie sa používa trojobal z múky, rozšľahaných vajíčok a strúhanky. Obalené kuracie prsia, rybie filé, šampiňóny či syr sa následne vypražia na oleji alebo živočíšnom tuku. Panírovanie u nás patrí k najčastejším technikám prípravy jedla. Takto upravené pokrmy sa bežne servírujú v domácnostiach aj v reštauráciách.
Foto na titulke: www.pixabay.com – Pexels
