Rodinná cukráreň Wagner nie je len miestom, kde vznikajú lahodné dezerty, ale aj priestorom, kde sa prelína tradícia, vášeň a osobné príbehy. Tento článok vás zavedie do zákulisia prevádzky, ktorá stojí na hodnotách rodiny, poctivej ručnej práce a láske k remeslu.
Hlavná hrdinka – dizajnérka tort Alexandra Wagnerová, rozpráva svoj osobný príbeh od prvých krokov v rodinnej pekárni až po súčasnú rolu tvorkyne sladkých snov.
V rozhovore nám Alexandra prezradila:
- ako sa od deviatich rokov formovala prácou v rodinnej cukrárni a prešla si všetkými pozíciami až po dizajnérku tort,
- čo majú na starosti jednotliví členovia rodiny,
- odkiaľ čerpá nápady na dizajn,
- ktoré špeciálne receptúry si v rodine uchovávajú po desaťročia.
Pracujete pre rodinnú cukráreň, ktorá má dlhú históriu. Kedy sa začal v tejto cukrárni písať váš príbeh?
Môj príbeh v cukrárni Wagner sa začal písať ešte v roku 2009. Ako to už v rodinných firmách chodí, deti sa zväčša „dobrovoľne“ zapájajú do všetkých možných povinností od malička. (Smiech) Ja som mala tú česť (a niekedy aj smolu), že som si už od svojich deviatich rokov mohla vyskúšať prácu v rodinnej pekárni. Či už to bolo pletenie vianočiek, tlačenie výrobných štítkov, plnenie croissantov, drvenie strúhanky, pomoc pri expedícii tovaru či rozvoz pekárenských výrobkov.
Ako 11-ročná som už brázdila západné Slovensko v dodávke s naším šoférom, ktorý rozvážal tovar do obchodných reťazcov. Kým šofér vybavoval dodací list pri kávičke, dievča si vláčilo debne na predajne a vykladalo rožky, vianočky a chleby. Dnes by z toho bolo asi virálne video, inšpekcia práce a minimálne tri hashtagy.
Keď som trochu podrástla, cez prázdniny som predávala pekárenské výrobky od rána do večera v našej predajni. Všetko bolo súčasťou „letného tábora“ v našej réžii. Keď nás však dedko opustil, moji rodičia prevzali cukráreň na plný úväzok po starom otcovi a pekáreň prenechali krstným rodičom. Tu, v rodinnej cukrárni, sme pokračovali v podobnom nasadení, naplno. Leto – neleto, prázdniny – neprázdniny sa makalo. A keď práce nebolo, som sa stala full-time babysitterkou pre svojich súrodencov. Žiadne diskotéky, žiadne chatovačky s kamoškami.
V cukrárni som si prešla snáď všetkými pozíciami od umývačky riadu, predavačky na termálnom kúpalisku i na prevádzkach a cez cukrárku až po tvorbu dizajnových, výnimočných a na mieru šitých tort. Každá pozícia ma niečo naučila, no najmä, že každá úloha je príležitosťou na rast.
Ako máte v rodine podelené úlohy?
V našej cukrárni máme úlohy rozdelené pomerne jasne, aj keď s trochou kreatívneho chaosu, ktorý k nám asi patrí. Kreatívny chaos je slabý výraz. Otec je konateľ firmy, vedúci zmrzlinárskej výroby, zodpovedá za logistiku a je náš hlavný „boss“ od zmrzliny. Jeho doménou je tradičná dedova receptúra, ktorú s láskou varí a mrazí so švagrom a synmi. A keď príde na inovácie, s citom ladí chute tak, aby sa nezabudlo, odkiaľ pochádzame.
Mama je konateľka, hlavná cukrárka a šéfka účtovníctva v jednom. Vytvára receptúry a vymýšľa receptúry. Stará sa o dokonalosť zákuskov a zavádza nové exkluzívne trendy vo výrobe. Ja som najstaršia spomedzi 6 súrodencov, čo je samo o sebe plnohodnotná funkcia. (Úsmev)
Roky som pôsobila vo výrobe ako cukrárka, no s rastúcim počtom objednávok sa môj pracovný záber postupne zúžil. Dnes sa už venujem výhradne zdobeniu náročnejších, moderných a na mieru šitých tort. Mám na starosti konečný vzhľad tort, respektíve zákuskov. Posledné roky pôsobím ako hlavná tortová dizajnérka a plnenie a zdobenie jednoduchších tort som s radosťou prenechala šikovným kolegyniam – cukrárkam, ktoré to zvládajú s noblesou. Moje motto po novom znie: „Neplním torty, plním sny.“
Môj brat Andrej pôsobí ako prevádzkár na piatich našich predajniach. Okrem práce v rodinnej firme je aj talentovaný bonsajista, čo je jeho veľkou vášňou. Brat Richard je taký náš univerzálny všemajster. Zvládne všetko od varenia a mrazenia zmrzliny, cez pomoc vo výrobe, pečenie korpusov, až po obsluhu zákazníkov na predajni. Občas si dovolí aj trochu experimentovať s receptúrami a venuje sa menším interným analýzam. Skrátka, keď treba, zastúpi aj laboranta. Dávid pôsobí mimo rodinnej firmy ako programový inžinier. A Barborka a Ema ešte študujú.
Ako by ste opísali svoj štýl pri tvorbe tort (zákuskov) pre značku Wagner?
Autentický, moderný, čarovný, rozprávkový, prispôsobený potrebám zákazníka. Ako malé dievča som milovala rozprávky a jej hlavné hrdinky (Bella, Mulan, Pocahontas, Ariel, Popoluška, Esmeralda…), muzikály a divadlá boli tiež moje… Obľúbený muzikál Les Miserables, v ktorom ma fascinovali ženy ako Fantine, Eponine i Cosette. Keď sa ma ako dieťa spýtali, čím by som chcela byť až vyrastiem, moje odpovede boli mierne netypické. Chcela som byť ako ony bojovníčkou, ochrankyňou, milovať tých, ktorých iní nechcú. Byť
tajnou speváčkou, herečkou, rebelkou… Dávajte si pozor, čo si prajete! Život má zmysel pre humor a často vám to aj dopraje v trochu inom kostýme…
Ako tento príbeh súvisí s mojou profesiou? Prvá rozprávka, ktorú som dostala na kazete od babky, bola Popoluška. Cítila som synchronicitu medzi našimi životmi, chcela som byť tak silná ako je ona, no túžila som po moci víly sudičky. Dnes síce nechodím s prútikom, ale prezradím vám, že čarovať sa dá, ak máte odvahu vložiť kúsok seba do svojho diela a máte dostatočnú vášeň v kreativite. Čarujem denne s krémom, čokoládou, fondánom, isomaltom… A keď si potrebujem oddýchnuť aj s hlinou, pretože mojím hobby je japonská keramika. „Life is just like potter´s clay it gets shaped by our own hands.“
Snažíte sa zachovať nejaké tradičné prvky v dizajne alebo receptúry?
Ručná práca (vaľkanie cesta, plnenie krémov, „ručne-stručne “ s citom), tradičné recepty (dedičstvo deda a babičiek), práca s poctivými surovinami a tradičnými postupmi (napríklad príprava lístkového cesta či varená remeselná zmrzlina varená v kotloch). Estetika, úhľadnosť, precíznosť (vizuálne pôsobivé zákusky, torty).
Máte nejaký zákusok, ktorý pretrváva vo vašej ponuke roky alebo je pre vašu cukráreň charakteristický?
Áno, v našej ponuke nájdete niekoľko tradičných zákuskov, ktoré sú s nami už roky a stali sa pre našu rodinu typické. Najvýraznejším z nich je určite dedov krémeš. Pripravujeme ho stále tradičným spôsobom: správnym vrstvením, prekladaním maslového, závinového cesta a ručným vaľkaním, ako sa patrí. Skrátka, žiadne skratky. Dedo by to inak neschválil!
Medzi ďalšie stálice patria dedove venčeky, punčové rezy, dobošky, likérové špice či mandarínkové rezy. Všetky overené klasikou a obľúbené u našich zákazníkov. Ale ak by ste sa opýtali, čo bol dedov majstrovský kúsok, bez váhania povieme: griláž. Tento zákusok z páleného cukru, orechového krému a piškótového cesta s marhuľovým džemom bol jeho pýchou. Pripravujeme ho však len počas Vianoc, lebo jeho výroba je tak náročná, že by nám cez rok asi cukor sám zhorel od únavy. Keď mal dedo dobrý deň a dosť času, vyrábal aj grilážové poschodové torty. A to už je čo povedať!
Ja mám osobne najradšej obdobnú Žerbo tortu a éclaire-ky, modernú Dubajskú čokoládu a la Wagner, gaštanový košík, Šomloi halušky, karamelové veterníky a cheesecaky.
Ako sa vám darí vyvažovať estetiku a chuť pri tvorbe nových dezertov?
Keď zavádzame nový produkt, spojíme hlavy dokopy s mamou, doslova aj obrazne. Ona má cit pre tradíciu, ja pre nové chute a estetický vizuál. A niekde medzi tým vznikne nápad. Estetika a chuť sa u nás nerodia podľa tabuliek, ale tak trochu inštinktívne. Niečo v štýle: „Skúsme to a možno z toho niečo bude.“ Keď už autenticita, tak teda poriadna.
Potom prichádza najdôležitejší moment: rodinná ochutnávka, kde sa celá família zíde pri stole, akoby šlo o štátnu degustáciu. Každý má svoj názor, niekto aj dva, a všetci ochotne obetujú svoje chuťové bunky v mene pokroku. Myslím si, že práve preto máme tak široký a stále sa obmieňajúci sortiment. Rodina tieto ochutnávky zbožňuje. Aj keď vieme, že niekedy je menej viac…
Kde čerpáte inšpiráciu pri navrhovaní zákuskov?
Pri rodinných ochutnávkach… (Smiech) Srandujem! Inšpiráciu pri navrhovaní vizuálu tort i zákuskov čerpám takmer odvšadiaľ. Z prírody, z umenia, zo zážitkov, ktoré vo mne zanechali stopu. Všetky emócie pretavujem do svojich výtvorov, aby každý kúsok rozprával príbeh. Niektoré sú rozprávkové, niektoré bláznivé, romantické, umelecké a miestami aj temné… Ale vždy úprimné. Nápady si nosím aj z eventov, školení či výstav. Niekedy sa vrátim z konferencie a v hlave mám tortu, ktorá vyzerá ako galéria moderného umenia. Ale potom ju „skrotíme“, aby sa dala aj predať… (Smiech)
Ako ovplyvňuje luxusný koncept cukrárne vizuálny vzhľad dezertov?
V podstate je to ako haute couture vo svete sladkostí. Každý dezert či torta musí pôsobiť nielen chutne, ale aj esteticky. Prepracovane s dôrazom na detaily, čisté línie a originálne zdobenie. Vzhľad je prvým dojmom a ten jednoducho musí osloviť a zaujať ešte skôr, než sa človek do zákusku a torty pustí. Snažíme sa, aby každý pôsobil ako šperk, niečo, čo poteší oko aj dušu.
Aké suroviny sú pre vás kľúčové pri vytváraní prémiových cukrárskych výrobkov?
Poctivé suroviny od našich overených, odskúšaných a certifikovaných dodávateľov, ktorých dôverne poznáme (vajcia, maslo, živočíšna šľahačka, orechy, kakao, kvalitné belgické čokolády, kvalitné sezónne ovocie…).
Ako pristupujete k sezónnym a špeciálnym edíciám zákuskov?
K sezónnym a špeciálnym edíciám pristupujeme ako k malým oslavám ročných období, sviatkov a nálad. Vnímame ich ako príležitosť tvoriť niečo nové. Či už ide o letné či jarné špeciality plné čerstvosti (zmrzlinové poháre, limonády, ľadovo osviežujúce zmrzlinové kávy, jarné dezerty…), vianočné kúsky s vôňou škorice, badiánu, páleného orechového cukru, ďalej medovníky, linzerky… Halloweenske dezerty s trochou hravosti, valentínske exkluzívne boxy pre páry. A to som nespomenula špeciality pri príležitosti Dňa detí alebo MDŽ…
Aké sú najväčšie trendy v cukrárskom dizajne a ako ich aplikujete v cukrárni Wagner?
Trendy sú pre nás inšpiráciou, ale nie cieľom. Cieľom je, aby zákazník odchádzal spokojný. Nenasledujeme ich len preto, že sú populárne. Vždy ich najprv pretavíme cez našu filozofiu – musia mať dušu. Dezerty ani torty už nie sú len o chuti. Musia byť vizuálne silné a fotogenické. Dôraz kladieme na minimalizmus, premyslenú farebnosť a príbeh. Ďalším silným trendom je návrat ku klasike, no v modernom šate.
Čo podľa vás robí zákusok skutočne luxusným a nezabudnuteľným?
Veríme, že každý zákusok či torta vo vás musí zanechať dojem, stopu a chuť, ktorú inde nenájdete.
Aké sú vaše plány do budúcnosti?
Ako dievčatko som sa odlišovala postojmi aj pohľadom na svet. A mám pocit, že ani teraz neprekvapím. Pre mňa má budúcnosť relatívny význam. Niekedy si spomeniem na Einsteina a musím mu dať za pravdu, že čas skutočne plynie podľa rýchlosti pohybu (okolia) a gravitácie (podľa toho, čo nás k sebe priťahuje). Nečakajte odo mňa časové harmonogramy a tabuľky s plánmi. Radšej sa sústreďujem na prítomnosť a malé, ale permanentné krôčiky. Snažím sa zo seba dávať to najlepšie tu a teraz. Mojou víziou je byť každý deň o kúsok lepšia, než som bola včera, ale s ľahkosťou.
Ako Lao ć krásne vystihol: „Tvrdosťou a velikášstvom klesnete nadol, (tvrdosť a stuhnutosť je následnosťou smrti). Mäkkosť a slabosť vás vznesie nahor (mäkkosť a slabučkosť je následnosťou zrodenia).“
Ako firma máme svoje „jemne upečené“ plány pokračovať v tom, čo robíme s láskou, vytvárať dezerty, ktoré nielen výborne chutia, ale aj rozprávajú príbeh. Ďalej má firma v pláne modernizáciu výroby a prevádzok, no pevne verím, že sa popri všetkom nezabudne aj na kvalitné „zabetónovanie“ základov pre budúce nástupníctvo. Ideálne bez prasklín a s rodinnou výstužou!
Z praktického hľadiska plánujem venovať viac času aj ďalšej svojej vášni, keramike. Nepridŕžam sa jednej identity (cukrárky), lebo to vždy robí človeka zraniteľným. Som človek, ktorý rád tvorí a necháva za sebou stopu prostredníctvom svojej tvorby, pomáha svojmu okoliu a je rád, ak dokáže inšpirovať druhých. Baví ma budovať veci, ktoré majú zmysel. Verím, že aj malými činmi sa dá meniť svet okolo nás, či už cez chutný zákusok, milé slovo alebo dobrý nápad.