Keď sa rozprávate s pekárom z Yeme, tak určite dostane chuť zahryznúť sa do jedného z chrumkavých výrobkov, ktoré táto výnimočná pekáreň denne pečie v poctivej peci na drevo. Ešte nikdy som nerobila taký voňavý rozhovor, pri ktorom sa mi doslova zbiehali sliny. Ján Turinič našiel svoju vášeň a dnes vkladá svoje srdce a um do kváskovania, miesenia a pečenia v najúspešnejšej prevádzke bratislavského supermarketu.
Pečenie si našlo jeho
Počas štúdia geografie na Univerzite Komenského si uvedomil, že spoznávať svet sa mu nepodarí prostredníctvom učebníc. Odišiel s (dnes už) manželkou do Írska a ani nevedel, že tam nájde svoju životnú vášeň. Ján Turinič si chcel privyrobiť, a tak sa zamestnal v kuchyni. Osud mal pre neho vyššie plány ako pomocné práce v kuchyni a čoskoro sa dostal k pečeniu.
„Veľmi ma bavila práca s cestom. Skúšať správny pomer múky, vajec a vody. Ponoriť si ruky a miesiť, pozorovať kysnutie a nakoniec ochutnať hotový upečený chlieb. Učil som sa sám, ale fascinovali ma aj tie pokusy a omyly. Vložiť cesto do pece a potom ten úžasný výsledok alebo zlyhanie. V istej chvíli už youtube videá nestačili. Chcel som byť šialene lepší. Mal som šťastie a našiel som si prácu vo firme, ktorá mala dlhoročnú rodinnú tradíciu, nielen v pečení.“
Rodinné dovolenky do pekární starého kontinentu
Írsko je paradoxne krajina, ktorá nemá tradíciu v pečení chleba. Pšenica má kvalitu vhodnú skôr na koláče alebo len jeden druh chleba, tzv. soda bread. „Začal som za dobrým chlebom cestovať. Manželka sa síce nepotešila, ale napokon sme plánovanie rodinných dovoleniek podriadili mojej vášni. Keď som v Paríži ochutnal pravý francúzsky chlieb, tak som vedel, že taký musím skúsiť upiecť a že proste budem pekár. Svoj nedostatok skúsenosti som kompenzoval tak, že som investoval svoj čas. V tom období som chodil domov len spať na šesť hodín. Inak som stále piekol, skúšal a učil sa.“
V Írsku ako prvý kváskoval
Starý otec Jánovi hovorieval, že keď sa mu nechce, tak vtedy sa má postaviť a urobiť to. Možno aj vďaka tomu je taký pracovitý a húževnatý, čo jeho zamestnávateľ hneď odmenil. Po troch mesiacoch tvrdej práce sa uvoľnilo miesto šéfa tímu pekárov a napriek tomu, že tam bol najkratšie, ponúkli ho práve jemu.
„Bolo to náročné. Vedel som, že celý môj tím je skúsenejší a služobne starší ako ja. Práve to ma hnalo dopredu a snažil som sa ešte viac. Oplatilo sa to, veľa som sa tam naučil, vlastne som tam dospel. Keď som začínal, tak sme mali jednu pekáreň. Keď som po ôsmych rokoch odchádzal, tak ich bolo osem.“
Na Slovensko ho pritiahla pec na drevo
Inzerát na riaditeľa pekárne v Bratislave našla jeho manželka. Neplánovali sa síce vrátiť na Slovensko, ale rozhodol sa ísť na pohovor. „Bolo mi to aj trocha smiešne, ale povedal som si, že aspoň sa stretnem s kamarátmi, navštívim známych. Nakoniec som sa dve hodiny rozprával s Petrom Varmužom. Povedal som mu, že poctivý chlieb sa musí piecť v peci, v ktorej sa kúri drevom. Keď mi povedal, že presne takú v Yeme stavia, bolo rozhodnuté.“
Dostal možnosť robiť chyby
Prijať ponuku viesť pekáreň v Yeme znamenala nielen návrat domov po desiatich rokoch, ale aj pokles príjmov a životnej úrovne. Okrem toho, začiatky boli opäť v štýle pokus – omyl. Jánovi záležalo na tom, aby pracoval s ľuďmi, ktorí budú piecť s láskou, tak ako on.
„Nastavil som nejaké procesy, ale ostatných päťdesiat percent som nechal na tvorivosť. Všetci si mysleli, že je to úplná anarchia, ale vyšlo to. Som vďačný Petrovi Varmužovi, že som dostal možnosť robiť to tak, ako chcem. Že som dostal možnosť robiť chyby. Začiatky boli veľmi ťažké. Síce som vždy presne vedel, čo a ako chcem robiť, ale prvé várky chleba sa vypredali hneď ráno. Trvalo nám mesiace, kým sme to nastavili tak, aby sme vedeli pokryť ponuku. Dnes je pekáreň jedno z najziskovejších pracovísk u nás.“
Úspech s úprimnou pokorou
Vášeň a nadšenie pre prácu mu prinieslo príležitosti, ktoré svojou pracovitosťou dokázal premeniť na úspech. Napriek tomu má pocit, že vlastne nie je úspešný.
„Každý dobrý pekár má v sebe predstavu perfektného chleba. Celý život sa ho snaží napiecť a niekde v kútiku duše vie, že sa mu to nepodarí, aby mohol napredovať. Každý nový chlieb je len dôvod skúsiť napiecť ešte lepší. Ja som sa celý život dosť podceňoval. Prišiel som do Írska a nebol som pekár. Prišiel som sem a nebol som obchodník. A práve preto som sa vždy veľmi snažil, učil, skúšal. Pekáreň je úspešná, ale ja sa subjektívne úspešný necítim.“
Poctivý chlieb z kvásku
Najlepší chlieb je určite kváskový a z poctivých surovín. „Neustále sa venujem zdokonaľovaniu chutí a kombinácií. Mojim plánom je mať vlastnú múku. Spolupracujem s malými farmármi na Záhorí, aby sme vypestovali pšenicu, z ktorej si budeme sami mlieť.“
Kváskovanie je dnes veľmi populárne, ale Ján sa nebojí, že ho čoskoro vystrieda ďalší módny trend. „Ja žijem pre chute. Prechutnávam. Proces fermentácie pri kváskovaní dodá chlebu chuť, ktorej sa nedá odolať. A kto raz začne jesť dobrý kváskový chlebík, tak určite to už nezmení. Kváskovanie je o tradíciách, nie o móde. Je dobre, že sa k nemu ľudia vracajú. Ide o poctivý chlieb, ktorého chuť sa nedá nahradiť.“
Jedlo ako hobby a povolanie zároveň
Aj napriek tomu, že zažil obdobia, keď vstával aj o tretej ráno, aby napiekol čerstvý chlieb pre prvých zákazníkov, dnes sa už venuje hlavne príprave nových receptúr. Ako sám hovorí, jedlo je jeho hobby a je dosť príjemné, že za to dostáva zaplatené. Obklopil sa ľuďmi, ktorí chápu a vedia, čo chce a tak môže tráviť čas s rodinou. „Doma varím a pečiem ja. Rád si privstanem, aby som urobil palacinky alebo omelety a potom zobudím deti a môžeme sa spolu naraňajkovať.“
Cestovanie je relax, ktorého pointou je jedlo
Svoju vášeň pre pečenie už od začiatku spájal s túžbou cestovať. Tento rok s rodinou boli na Kaukaze, v Gruzínsku, Azerbajdžane a Arménsku. Minulý rok prešli celé Pobaltie.
„Cestovanie je pre mňa relax a psycho-hygiena. Potrebujem nové obrázky. Všade musím spoznávať jedlo, chute, vône a farby. O tom to pre mňa je. Napríklad Amerika ma veľmi nelákala a keď som prvýkrát cestoval do San Francisca, tak som mal zmiešané pocity. Tie sa ale rozplynuli, keď som prišiel na tržnicu. Podobné to bolo vo Vancouveri, keď som objavil trh na Granville Island. Nedávno som sa vrátil z Jeruzalemu, kde som si vychutnal úžasný trh, v ktorom sa miešajú chute arabskej a židovskej kultúry. Pre mňa jedlo je absolútna pointa cestovania.“
