Ak ste vyrástli na poctivých zabíjačkových špecialitách, domáca tlačenka je láska na prvé sústo. Pevná, šťavnatá, s kúskami mäsa a výraznou vôňou majoránu a cesnaku.
V tomto recepte ideme na istotu: správne pomery mäsa a kože pre prirodzený kolagén, čistý vývar, presné dochutenie a hygienické postupy, aby tlačenka krásne stuhla, dobre sa krájala a vydržala v chladničke viac dní.
Kľúč je v pomalom vare, správnom osolení a poriadnom stlačení pri chladení – preto „tlačenka“.
Domáca tlačenka ochutená s cibuľkou a octom je moja láska a sama som si na ňu zatiaľ netrúfla, preto beriem recept od rodičov, ktorí ju tradične robia každý rok, tak ako aj nakladanú kapustu, či domácu slaninku. Je to niečo, čo sa mi spája s domovom aj s príchodom chladnejších dní. O tom, že je aj zdraviu prospešná a obsahuje prirodzený kolagén nehovoriac.
Suroviny (cca 4 valce / bochníky po ~ 700 – 800 g)
- 1 kg bravčové koleno (s kožou a kosťou)
- 800 g bravčové líčka alebo plece
- 1 ks bravčový jazyk (cca 400–500 g)
- 400 g bravčové srdce (voliteľné, pre chuť a textúru)
- 500 g bravčové kože (ak je málo kože na kolene, doplňte)
- 1 veľká cibuľa, 1 menšia mrkva, 1 petržlen (do vývaru)
- 6 strúčikov cesnaku (3 do vývaru, 3 na záver)
- 3 bobkové listy, 10 guľôčok čierneho korenia, 6 guľôčok nového korenia
- 2 ČL rasce
- 2 – 3 PL sušený majorán
- soľ: 18 – 20 g na každý 1 kg surového mäsa a kože (spolu vychádza približne 40 – 45 g)
- 80 – 120 ml octu 8 % (podľa chuti, do dochutenia)
- čerstvo mleté čierne korenie na záver
- Obaly: bravčové žalúdky / textilné vrecká / pevné tlačenkové fólie a špagát
- Poznámka: Pri dodržaní týchto pomerov nie je potrebná želatína – stuhnutie zabezpečí prirodzený kolagén z kože a kolena.
Postup prípravy domácej tlačeny krok za krokom
- Predpríprava a čistenie
Mäso, kožu a jazyk dobre umyte. Jazyk môžete na 1 hodinu namočiť do studenej vody. Koleno nechajte celé – kosť dodá silu vývaru. - Pomaly varíme vývar (2,5 – 3,5 h)
Všetko mäso, kožu a jazyk vložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou 5 – 6 cm nad suroviny. Pridajte cibuľu, koreňovú zeleninu, 3 strúčiky cesnaku, bobkový list, nové a čierne korenie, rascu a polovicu soli.
Pomaly priveďte k varu, zoberte penu a varením tesne pod varom (90 – 95 °C) udržiavajte, kým je mäso mäkké a koža želatínovo priesvitná. - Vyberieme, krájame, vývar scedíme
Mäso vyberte, jazyk ošúpte (stiahnite kožu), koleno obkrojte od kosti. Všetko nakrájajte na pekné väčšie kocky (1 – 2 cm). Vývar preceďte cez husté sito alebo gázu; časť tuku z povrchu môžete odobrať. - Dochutenie a miešanie
Do veľkej misy vložte nakrájané mäso a kože. Pridajte zvyšok soli (podľa hmotnosti), prelisované 3 strúčiky cesnaku, majorán, čerstvo mleté korenie a 80 – 120 ml octu (podľa chuti).
Postupne prilievajte horúci vývar (cca 800 – 1 000 ml na celé množstvo) – hmota má byť šťavnatá, ale nie riedka. Dobre premiešajte. - Plnenie a „tlačenie”
Hmotu natlačte do pripravených obalov. Pri plnení hutne stláčajte, aby neostali vzduchové bubliny (pomôže aj prepichnutie sterilnou ihlou). Konce pevne previažte. - Krátke zatiahnutie vo vode
Naplnené valce vložte na 15 – 20 minút do horúcej (nie vriacej) vody ~ 80 – 85 °C, aby sa spojili šťavy a kolagén. - Chladenie pod záťažou
Vyberte, osušte, položte na rovnú misu a zaťažte (napr. doskou a závažím). Najprv vychlaďte na linke, potom uložte do chladničky na 12 – 24 hodín. Po 2 – 3 hodinách valce otočte, aby sa chladenie rozložilo rovnomerne.
Podávanie tlačenky (moja obľúbená časť, v ktorej sa vyznám)
- Krájajte na 0,8 – 1 cm plátky. Skvele chutí s octovou cibuľou, chrenom, horčicou, nakladanými uhorkami a čerstvým chlebom, ale ja nepohŕdnej ani zelenou cibuľkou alebo mladým pórikom.
Skladovanie a bezpečnosť
- V chladničke pri 0 – 4 °C: 4 – 5 dní.
- Na cestu ju majte v termo taške; mimo chladu max. 2 hodiny.
- Mrazenie: do 2 – 3 mesiacov (porcie vákuujte alebo pevnú fóliu dôkladne utesnite).
- Hygiena: pracujte s čistými doskami a nožmi, ruky umývajte, mäso vždy dovarte do mäkka.
Prečo domáca tlačenka „drží“ a je výživná
- Prirodzený kolagén a želatína z kože a kolena pri ochladení vytvoria pevné väzby, ktoré stuhnú aj bez želatíny z obchodu.
- Kolagén po uvarení prechádza na želatínu – tá môže prispieť k pocitu zasýtenia a je zdrojom aminokyselín (glycín, prolín) dôležitých pre väzivá a pokožku.
- Mäso z vnútorností (jazyk, srdce) pridáva železo, zinok a vitamín B12.
- Stále ide o výrobok s vyšším obsahom soli a nasýteného tuku – doprajte si ho skôr ako sviatočnú záležitosť a kombinujte s množstvom čerstvej zeleniny.
- Orientačná výživová hodnota na 100 g: 180 – 220 kcal, bielkoviny 15 – 20 g, tuk 12 – 15 g, cukry ~ 0 g (údaje sa líšia podľa pomeru mäsa a kože).
Akčné tipy (aby sa recept podaril na prvýkrát)
- Pomer mäso : koža ~ 3 : 1 je zlato. Menej kože = mäkšia tlačenka, viac kože = tvrdšia.
- Keď si nie ste istí stuhnutím, odoberte lyžicu zmesi do misky a dajte na 10 minút do mrazničky – test tuhnutia.
- Chuť dolaďte octom až na konci – kyslosť zvýrazní korenie a zníži mastnotu.
- Nemáte žalúdky či textilné vrecká? Použite pevné potravinové fólie alebo tlačenkové obaly; balík vždy zaviažte na dva uzly.
- Do zmesi môžete primiešať na jemno pokrájanú varenú mrkvu pre farbu, prípadne koriander vcelku pre pikantný tón.
- Pre krásny rez miešajte väčšie a menšie kocky – vizuálne to pôsobí „remeselne”.
Časté otázky
- Môžem pridať želatínu?
Ak dodržíte pomery a kože je dosť, netreba. V prípade neistoty môžete pridať 5 – 8 g práškovej želatíny na 1 kg zmesi, rozpustenú v horúcom vývare. - Prečo sa mi rozpadá?
Zvyčajne chýba koža/kolagén, obal je voľný, zmes má priveľa vývaru alebo sa nechladilo pod záťažou. - Dá sa urobiť ľahšia verzia?
Vymeňte časť pleca za morčacie stehná a znížte tuk odobratím časti výpeku z vývaru. - S dobrou hygienou, správnym pomerom mäsa a kože a trpezlivým chladením získate pevnú, voňavú a krásne krájateľnú domácu tlačenku – presne takú, akú vidíte na fotke. Dobrú chuť!
Ak vás tento článok zaujal, určite sa máte na čo tešiť, v Akčných ženách ich pre vás tvoríme každý deň.
Vaša podpora nám pomáha skvalitňovať obsah a budovať komunitu, v ktorej ženy rastú spolu – osobnostne aj profesijne.